Le saviez-vous?

     Le levain et la levure de boulanger et la levure chimique, quelle différence ?

 

Le levain et la levure de boulanger agissent par la fermentation de micro-organismes vivants.

Les ferments d'une levure boulangère  et d'un levain naturel ne sont pas les mêmes : la levure de boulangerie donne une fermentation alcoolique rapide, le levain naturel une fermentation lactique plus lente et très favorable à notre flore intestinale.

La levure chimique n'agit pas par la fermentation mais fait seulement intervenir des réactions chimiques de type acide-base. Tant que la poudre reste sèche, la réaction ne démarre pas. Lorsqu’elle est humidifiée, l’acide réagit avec le bicarbonate de sodium et un dégagement de dioxyde de carbone se produit, ce qui fait gonfler la pâte.

      Le pain au levain est plus nutritif que le pain à la levure

La graine de céréale, surtout son enveloppe, est très riche en vitamines et minéraux. Mais elle est également riche en acide pythique qui va gêner l'assimilation de ces micro-éléments. Lors de la fermentation lactique l'acide pythique est dégradé et en conséquence l'assimilation des micro-éléments est considérablement augmentée.

      Le pain au levain est plus digeste que le pain à la levure

 

Lors de la fermentation lactique le sucre complexe (amidon) est découpé en sucre simple (glucose). Le gluten (plus précisément la gliadine) est également dégradé ce qui facilite son digestion et permet à des personnes sensibles au gluten de consommer le pain.

      Le pain au levain est plus aromatique que le pain à la levure

 

Le levain confère au pain une saveur acidulée subtile et allonge sa durée de conservation (une semaine ou plus) en comparaison de la levure.

2020 créé par Katarzyna